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月饼怎么样做,才会口感疏松?

发布日期:2013-07-07

当我们中秋佳节吃月饼的时候,为什么有的月饼口感疏松,不沾牙,吃完了还想吃呢,而有的月饼却尝了第一口却不愿意尝第二口了?原因在于好吃的月饼有许多孔状的疏松结构,而制作的时候要获得这个效果,就是添加相应的疏松剂。
那什么是疏松剂,它与我们平时的做馒头的酵母一样吗?疏松剂又名泡打粉、发泡粉、发酵粉和速发粉。主要用于蛋糕、油条、包子、饼干、桃酥类等面制品的快速制作,具有产气多、用量少、蓬松快、色泽好的特点,是理想的复合疏松剂。
由于多数月饼是多糖多油脂的,这种条件不利于酵母的生长,使用酵母达不到口感疏松的效果,所以做月饼使用的是化学疏松剂。当月饼在烘烤时,化学疏松剂受热分解,可以产生大量的二氧化碳,这种气体可以使月饼坯起发,在月饼内部结构中形成均匀致密的多孔性组织,从而使成品达到具有膨松的特点。
况且,月饼疏松剂还有以下作用:
(1) 使食用时易于咀嚼,能增加月饼的体积,产生松软组织。(2) 增加月饼的美味感,疏松剂使产品组织松软,内部有细小的孔洞,因此在食用时,唾液易渗入制品的组织中,溶出月饼中可溶性物质,刺激味觉神经。(3) 利于消化,食品经疏松剂作用成松软多孔结构,进入人体内,更容易吸收唾液和胃液,使食品与消化酶的接触面积增大,提高消化率。
月饼DIY,别忘添加疏松剂喔。

 

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